پایان نامه ها و مقالات

پایان نامه با کلید واژگان گیاهان دارویی، اکسیداسیون، اکسیداسیون چربی، بازدارندگی

دی ۸, ۱۳۹۷

ی حسی میوههای پوششدار امتیاز بیشتری کسب کردند و مقبولتر بودند. همچنین میوه پوشش داده شده دارای بافت سفتتر نسبت به شاهد بود.
2-5- خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاهان دارویی
با توجه به اثرات مخرب زیستمحیطی ناشی ازاستفاده بیرویه از سموم و مواد شیمیایی و ضرورت تولید هر چه بیشتر محصولات ارگانیک که میتواند کمک موثری به سالمسازی و حفظ محیط زیست و بهداشت عمومی جامعه بنماید؛ استفاده از روش‌های غیرشیمیایی و کاهش مصرف سموم یکی از انگیزه‌های مهم استفاده از اسانسهای گیاهی میباشد (لوکمن، 2010). اسانسهای گیاهی از جمله ترکیبات طبیعی میباشند که امروزه هم بعنوان طعمدهنده مواد غذایی و هم به علت تأثیر ضدمیکروبیشان کاربرد فراوانی پیدا کردهاند (اولتی و همکاران، 2002). با توجه به مشخص شدن اثرات نامطلوب مصرف سموم شیمیایی نتایج تحقیقات حاضر نشان می دهد، به جای استفاده از سموم شیمیایی و نگرانی از باقیمانده سموم در محصول می‌توان از اسانس گیاهان دارویی جهت کنترل میکروارگانیسم‌ها و قارچ‌ها استفاده نمود.
مدسن و همکاران (1998) اثر آنتیاکسیدانی مرزه و رزماری را در سس مورد مطالعه قرار دادند. سس با فرمولاسیون: 50% روغن شلغم روغنی، 3% سرکه، 2% شکر، 1% خردل، 0.7% نمک، 0.1% سیتریک اسید، 0.1% پتاسیم سوربات، 2% پایدارکننده و 41.1% آب تهیه گردید. تیماردهی فرآورده برای یک بچ 4 کیلوگرمی، به این صورت بود:
بدون آنتیاکسیدان (نمونه شاهد)
6 گرم رزماری کاملا پودر شده (معادل 0.15%)
6 گرم مرزه کاملا پودر شده (معادل 0.15%)
عصاره 6 گرم پودررزماری (معادل 218 پیپیام)
عصاره 6 گرم پودر مرزه (معادل 226 پیپیام)
400 پیپیام گریندوکس (برابر با 80 پیپیام پروپیل گالات)
320 پیپیام استر مونوگلیسرول اسید سیتریک
نصف نمونهها در تاریکی و نصف دیگر آنها در برابر نور، به مدت 22 هفته در دمای 19 درجه سانتی‌گراد نگهداری و در طی چند هفته مورد آزمون قرار گرفتند. اندازهگیری فاکتورهای TBA، اندیس پراکسید و ارزیابی حسی بر روی سسها انجام شد. نتایج نشاندهنده تاثیر آنتیاکسیدانی رزماری و مرزه در سس، هم در شرایط تاریکی و هم در برابر نور بود که در شرایط تاریکی این تاثیر بیشتر دیده شد. در هر دو شرایط نگهداری تاثیر آنتیاکسیدانی رزماری بیشتر بود. عصاره متانولی هر دو گیاه (رزماری و مرزه) خاصیت آنتیاکسیدانی کمتری نسبت به حالت پودر و آسیاب شده نشان دادند هر چند که از لحاظ کمی بطور مساوی افزوده شدند و مشخص شد که میزان ترکیبات فرار در عصاره نسبت به گیاه اصلی کاهش یافته است. همچنین، افزودن 0.15% برگ خشک شده مرزه در فرمولاسیون سس سبب حفاظت آنتی‌اکسیدانی بهتر از افزودن 80 پی‌پی‌ام پروپیل‌گالات عمل می‌کند (مدسن و همکاران، 1998).
بهداد و همکاران (1389)، اثر اسانس مرزه بر مهار رشد قارچ Botrytis cinerea عامل پوسیدگی خاکستری توتفرنگی را بررسی نمودند. غلظتهای 200، 300 و 500 پیپیام از اسانس مرزه در محیط کـشت PDA برای تعیین حد آستانه حداقل مهار رشد قارچ استفاده شد. میوههای تمام تیمارها با محلول 5/2 درصد هیپوکلریت سدیم ضدعفونی سطحی گردید و پس از آن با آب مقطر استریل شستشو داده شد، سپس برای آلوده کردن در سوسپانسیون اسپور قارچ (106 cfu/ml) و نمونه شاهد در آب مقطر فرو برده شد، بعد از یک ساعت نگهداری در زیر هود بیولوژیک، آنها در سوسپانسیون اسانسها مطابق تیمارهای مذکور غوطهور گردید، بعد از سه روز نگهداری در دمای اتاق که حدود 21-24 درجه سانتیگراد بود، وضعیت آلودگی میوهها بررسی و ثبت شد. روش کار مشاهدهای و بر اساس درصد آلودگی سطح میوه و بروز قارچ روی میوه‌ها بود. بدین ترتیب که میوههای غیرآلوده و بدون قارچ نمره صفر و چنانچه تمام میوه آلوده و توسط قارچ فرا گرفته بود نمره صد داده شد. در آزمایش اول روی محیط کشت PDA غلظت اسانس مرزه برای مهار قارچ 200 پیپیام بوده است و در این آزمایش نیز روی میوه توتفرنگی نیز غلظت 200 پیپیام رشد قارچ روی میوه‌ها را کنترل کرد. نتایج نشان داد که غلظت 200 پیپیام بهترین اثر را بر کنترل رشد قارچ داشته است (بهداد و همکاران، 1389).
یزدانپناه و همکاران (1389) مطالعهای بر نقش ضدقارچی اسانس گیاه مرزه بر آلترناریا سیتری داشتند. در این مطالعه از محیط کشت پوتیتو دکستروز آگار (PDA) با مقادیر صفر، 100، 200، 300، 400، 500 و 600 پیپیام اسانس مرزه استفاده شد. سپس یک قطعه محیط کشت حاوی قارچ آلترناریا سیتری رشد یافته به ابعاد نیم سانتیمتر توسط کرکبر جدا و در مرکز محیطهای کشت حاوی غلظتهای مختلف اسانس قرار گرفت و پلیتها در دمای 25 درجه سانتیگراد به مدت 8 روز انکوبه شده و با اندازهگیری قطر پرگنهها، میزان تاثیر غلظتهای مختلف اسانس بر رشد قارچ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس گیاه مرزه دارای خاصیت ضدقارچی قوی علیه قارچ آلترناریا سیتری در شرایط آزمایشگاهی میباشد. اسانس مرزه در غلظت 400 پیپیام و بالاتر در محیط کشت به طور کامل بر رشد قارچ اثر داشت و قارچ در محیط کشت رشد نکرد و غلظت‌های 100، 200 و 300 پیپیام باعث کند شدن رشد قارچ گردید ولی رشد آن را متوقف نکرد. بنابراین، در این تحقیق غلظت موثره اسانس مرزه 300 پیپیام گزارش شده است که مقرون به صرفه بودن آن از لحاظ اقتصادی را نیز بیان میکند (یزدانپناه و همکاران، 1389).
محبوبی و فیض آبادی (1388) اثر ضدمیکروبی اسانسهای آویشن، مرزنجوش، مرزه و اکالیپتوس بر باکتریهای اشرشیاکلی، سالمونلا تیفی موریوم و قارچهای آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس فلاووس را بررسی نمودن
د. نتایج بدست آمده نشان داد که در بین ایزولههای میکروبی مورد مطالعه، اسانس مرزه، دارای بیشترین اثر بر سالمونلا تیفی موریوم میباشد و کمترین اثربخشی این اسانس روی سویههای اشرشیاکلی است. به‌طورکلی، اشرشیاکلی از سالمونلا تیفی موریوم نسبت به اسانسهای آویشن، مرزنجوش و مرزه مقاومتر است. اسانسهای مذکور دارای اثر مهارکنندگی قویتری نسبت به اثر قارچ‌کشی هستند. میزان اجزای موثر گیاه، نقش مهمی در تفاوت تاثیر آن بر میکروبها ایفا میکند. تیمول و کارواکرول به عنوان اجزای اصلی اسانس آویشن و مرزنجوش و کارواکرول به عنوان جزء عمده در اسانس مرزه نقش مهمی در این اثر بخشی دارد. در مجموع، اسانسهای گیاهی روی قارچها دارای اثر مهارکنندگی بیشتری نسبت به باکتریها هستند ولی اثر باکتریکشی قویتری در مقایسه با اثر قارچکشی دارند (محبوبی و فیضآبادی، 1388).
بویراز و همکاران (2006) اثر اسانس، عصاره، پودر خشک و هیدروسل نوعی مرزه وحشی را بر روی قارچهای بیماریزای گیاهی مانند بوتیریس سینره و آلترناریا مالی بررسی کردند، بدین منظور از محیط کشت (Czapek–Dox Agar) استفاده شد. دوزهای مورد استفاده بدین شرح بود:
هیدروسل: 5، 10 و 15%.
پودر خشک شده: 0.5، 1 و 1.5%
عصاره: 0.5، 1 و 2%
اسانس روغنی: 1، 3 و 5 میکرولیتر
تاثیر این مواد از طریق بررسی ممانعت از رشد قارچها مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که همه دوزهای عصاره 100% از رشد میسلایی هر دو نوع قارچ جلوگیری میکنند و خاصیت قارچکشی دارد. مقادیر 1% پودر خشک و 15% هیدروسل دارای تاثیر 100% بر مهار رشد بوتیریس سینره داشتند، بقیه دوزهای آنها اثر ضعیفی داشت. خاصیت ضدقارچی اسانس روغنی در دوزهای مختلف، بر روی آلترناریا مالی کمتر از دیگر مشتقات بود. تاثیر اسانس بر روی بوتیریس سینره هم با افزایش غلظت آن تغییر معناداری نداشت. در نهایت، همه انواع مشتقات این نوع گیاه مرزه دارای خاصیت قارچکشی و ممانعت کنندگی از رشد آن را دارا بودند (بویراز و همکاران، 2006).
تحقیقات امیدبیگی و همکاران در سال 2007 نیز نشان داد که اسانس روغنی آویشن، مرزه و میخک توانایی مهار رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس را در محیط کشت مایع و خمیر گوجهفرنگی داشت. عصاره روغنی آویشن و مرزه قویترین اثر مهاری را به ترتیب با غلظت 350 و 500 پیپیام نشان دادند. ارزیابی حسی آن از طریق افراد پانل و از طریق افزودن اسانسها به سس کچاب انجام شد و غلظت 500 پیپیام اسانس آویشن مقبولیت بیشتری کسب کرد. در این مطالعه، ترکیب شیمیایی اسانس مرزه تابستانی با استفاده از دستگاه GC/MS مورد آنالیز قرار گرفت و اجزای آن شناسایی شد که به شرح جدول 2-1 می‌باشد:

مطلب مشابه :  تحقیق دربارهامام سجاد، فرق و مذاهب، قضا و قدر

جدول 2-1- ترکیب شیمیایی اسانس روغنی مرزه تابستانه
ترکیب
زمان عبور (ذقیقه)
مقدار (درصد)
آلفا-توژن
10.61
1.24
آلفا-پینن
10.99
2.91
کامفن
11.66
0.15
بتا-پینن
12.96
0.92
میریسین
13.42
1.98
آلفا- فلاندرن
14.18
0.74
آلفا- ترپینن
14.97
2.93
پارا- سیمن
15.32
6.30
لیمونن
15.94
2.55
گاما- ترپینن
16.97
20.72
سیکلوپنتن
22.20
0.21
ترپینن- 4- ال
22.80
0.17
ال – کاروون
27.31
0.54
کارواکرول
28.87
24.50
تیمول
29.18
23.12
کارواکریل استات
31.88
0.75
آروماندیرین
34.86
0.34
لیدین
37.12
0.19
بتا – بیسابولن
37.47
2.20
آلفا- بیسابولن
38.70
0.19
اسپاتالنون
40.62
0.23
کاریوفلن اکساید
40.85
1.70
بنزن متانول
52.69
0.19
همانطور که دیده میشود، مهمترین ترکیبات موجود در اسانس مرزه، کارواکرول (24.50%)، تیمول (23.12%) و گاما ترپینن (20.72%) میباشد که این ترکیبات نقش کلیدی را در فعالیت ضدقارچی این اسانس روغنی دارند، این امر قبلا توسط (بورت، 2004؛ انگوفک و همکاران، 2004؛ سینگ و همکاران، 2006) نیز گزارش شده است. نسلیهان و همکاران (2008) به این نتیجه رسیدند که کارواکرول اثر ممانعتکنندگی بیشتری از تیمول دارد. هر یک از سه اسانس آویشن، مرزه و میخک دارای فعالیت ضدقارچی هم در محیط (in vitro) و (in vivo) بودند. اثر ممانعتکنندگی این اسانسها از رشد آسپرژیلوس فلاووس در محـیط (in vitro) یعنی محـیط کـشت سابروز دکستروز براث بیشتر از محیط (in vivo) یعنی سس کچاپ بود. بیشترین فعالیت ضدقارچی به ترتیب مربوط به اسانس آویشن، مرزه و میخک بود. در مورد اسانس مرزه، افزودن 500 پیپیام از آن به سس کچاپ سبب ایجاد 59% کشندگی قارچ آسپرژیلوس فلاووس میشود. در ارزیابی حسی شاهد با مقادیر 500 پیپیام از هر اسانس تفاوت معناداری بین نمونه شاهد و نمونه دارای اسانس آویشن مشاهده نشد، اما شاهد با نمونه دارای اسانس مرزه و میخک تفاوت معناداری داشت (امیدبیگی و همکاران، 2007).
کونر و بوچات (1984) بیان کردند که فعالیت ضدمیکروبی اسانسهای روغنی بر روی مخمرها، می‌تواند ناشی از ایجاد اختلال در چندین سیستم آنزیمی مرتبط با تولید انرژی و سنتز ترکیبات ساختاری باشد. زمانی که ترکیب فنلی از غشای سلول عبور میکند، واکنش بین آنزیمهای غشا و پروتئینها سبب ایجاد جریان معکوس پروتونها میشود که فعالیت سلول را تحت تاثیر قرار میدهد (کونر و بوچارت، 1984).

مطلب مشابه :  منبع پایان نامه ارشد درموردانرژی مصرفی، مصرف انرژی

2-6- استفاده از کنسانتره پروتئین آبپنیر و عصاره گیاهان دارویی در پوشش خوراکی
توکلی پور و همکاران (1389) اثر بازدارندگی پوشش خوراکی مغز پسته با پایه کنسانتره پروتئینی آبپنیر و عصارهی آویشن شیرازی بر تولید سم آفلاتوکسین را بررسی کردند. جهت تهیه پوشش یک محلول 10% کنسانتره پروتئین آبپنیر در آب مقطر تهیه
شد و مقادیر مختلف عصاره آویشن شیرازی (100 تا 5500 پیپیام) به آن افزوده و مغز پستهها را با آن پوشش دادند. نمونهها بعد از استریل شدن با قارچ آسپرژیلوس فلاووس تلقیح گردیده و طی 11 روز نگهداری میزان رشد و تولید سم آفلاتوکسین در آنها بررسی شد. نتایج نشان داد که اثر بازدارندگی پوشش خوراکی مغز پسته با پایهی کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر و عصارهی آویشن شیرازی در برابر سم آفلاتوکسین به غلظت عصاره بستگی دارد و در غلظت‌های بالاتر از 3500 پیپیام میزان آفلاتوکسین بطور قابل ملاحظهای کاهش مییابد (توکلیپور و همکاران، 1389).
سیدیم و ساریکوس (2006) فعالیت ضدمیکروبی فیلمهای خوراکی کنسانتره پروتئین آبپنیر و اسانسهای پونه کوهی، رزماری و سیر را مطالعه نمودند. در تهیه این فیلمها از ایزوله پروتئین آبپنیر در آب مقطر محلول 5% تهیه شد. گلیسرول هم به عنوان پلاستیسایزر افزوده شد. اسانسهای پونه کوهی، رزماری و سیر در مقادیر 1، 2، 3 و 4 درصد به محلول فیلمساز اضافه گردید. جهت ارزیابی اثر ضدمیکروبی فیلم ساخته شده بر روی باکتریهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم، سالمونلا اینتریتیدیس، لیستریا مونوسایتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی از روش اندازه گیری قطر ناحیه مهاری در محیط کشت جامد استفاده شد. در نهایت مشخص شد که افزودن اسانسهای گیاهی به فیلم خوراکی تاثیر بسزایی در مهار رشد میکروارگانیسمها داشتند و در این بین، اثر اسانس روغنی پونه کوهی و سیر بیشتر از اسانس رزماری بود. افزودن این اسانسها به فیلمهای خوراکی به دلیل دارا بودن خواص ضدمیکروبی و نداشتن اثرات حسی نامطلوب بر خلاف افزودن مستقیم این ترکیبات به ماده غذایی، بسیار مفید خواهد بود (سیدیم و ساریکوس، 2006).
اکسیداسیون لیپیدها در بادامزمینی بوداده، علت اصلی کاهش ماندگاری این محصول به دلیل تولید آروما و مزه نامطلوب، افت ارزش تغذیهای و ایجاد چربیهای مضر مانند کربن مرکزی، پراکسیل، رادیکالهای آلکوکسی، آلدهیدهای آلیفاتیک، کتونها و الکلها میشود که پذیرش این محصول از سوی مصرفکننده را در طی دوره نگهداری کم میکند (واناسوندارا و شهیدی، 1998؛ فروتوس و هرناندز، 2005).
فاکتورهایی مانند: نور، فعالیت آبی، میزان چربی و ترکیب آن، دما، رطوبت نسبی و غلظت اکسیژن محیط یا فضای بستهبندی نقش مهمی در اکسیداسیون چربی بادامزمینی بوداده ایفا میکند. در این میان غلظت اکسیژن به عنوان مهمترین فاکتور در نظر گرفته میشود (لی و همکاران، 2002).
وامبارا و همکاران (2011) اثرات امواج صوتی و پوششهای خوراکی با عصارههای رزماری و چای را در کاهش رنسیدیتی اکسیداتیو بادامزمینی بررسی کردند. آنها بادامزمینیهای خام را در دمای 178 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه حرارت داده و بصورت بوداده درآوردند. پوشش کربوکسی متیل سلولز به همراه عصارههای رزماری و چای و آلفا-توکوفرول برای بادامزمینیهای بوداده با امواج صوت و بدون آن را به عنوان تیمار در نظر گرفتند. نتایج بدست آمده نشان میداد که عصاره رزماری و چای اثر آنتی‌اکسیدانی بیشتری از آلفا-توکوفرول سنتزی بر پایداری بادامزمینی دارد. همچنین، اثر آنتیاکسیدانی عصاره رزماری بیشتر از همه است. عصارههای طبیعی به خاطر وجود رنگدانهها باعث تفاوت رنگ بین نمونههای شاهد و پوششدار میشوند اما شرایط و

No Comments

Leave a Reply