پایان نامه ها و مقالات

پایان نامه با کلید واژگان اکسیداسیون، اکسیداسیون چربی، گیاهان دارویی، مواد غذایی

دی ۸, ۱۳۹۷
دانلود پایان نامه

خوراکی گردید. بیوپلیمرهای پروتئینی و کربوهیدراتی به علت برخورداری از گروههای قطبی بالا، بازدارندگی خوبی در برابر اکسیژن از خود نشان میدهند (اکسیژن یک ترکیب غیرقطبی است). در حدود 5/56% اسیدهای آمینه پروتئینهای آبپنیری را اسیدهای آمینه قطبی یونیزه و غیریونیزه تشکیل میدهند. بنابراین پروتئینهای آبپنیری میتوانند بازدارنده خوبی در برابر اکسیژن باشند (قنبرزاده و همکاران،1388). با محدود کردن اکسیژن توسط پوشش خوراکی میزان اکسیداسیون چربیها و در نتیجه اندیس پراکسید کاهش مییابد. همچنین، خاصیت آنتیاکسیدانی پروتئین آبپنیر نیز سبب جذب رادیکالهای آزاد و اکسیژن فعال از محیط میشود که به کاهش سرعت واکنش‌های اتواکسیداسیون میانجامد. خاصیت آنتیاکسیدانی پروتئینهای آبپنیر به علت وجود اسید آمینه سیستئین در ساختار آن میباشد (آلتونکایا، 2011). با توجه به افزودن غلظتهای مختلف عصاره الکلی مرزه به فرمولاسیون پوشش خوراکی کنسانتره پروتئینی آبپنیر در تیمارهای مختلف، با نگاهی دیگر به جدول 4-3 درمییابیم که تیمارهای دارای عصاره مرزه نسبت به تیمار بدون عصاره، در مجموع به طور معناداری دارای عدد پراکسید کمتر است و افزودن عصاره سبب کاهش اکسیداسیون چربی در بادام‌زمینی گردید. این کاهش با افزایش غلظت عصارهها رابطه مستقیم دارد و در تیمارهای با غلظت بالاتر عصاره مرزه، سرعت واکنشهای اکسایشی کمتر بوده و افزایش عدد پراکسید نسبت به تیمارهای دیگر کمتر است. به طوری که در پایان ماه ششم کمترین میزان عدد پراکسید مربوط به نمونه بادامزمینی پوشش‌داده شده با کنسانتره پروتئین آبپنیر با 3000 پیپیام عصاره مرزه میباشد، زیرا به دلیل خاصیت آنتیاکسیدانی و آنتیرادیکالی عصاره گیاهان دارویی، سرعت واکنشهای زنجیرهای اکسیداسیون کاهش مییابد (مهمترین مکانیسم آنتیاکسیدانها در غذا، خنثی نمودن رادیکال آزاد است که تحت عنوان فعالیت آنتیرادیکالی بررسی میشود). این نتایج با یافتههای لیندبرگ و همکاران (1998) و اوزترک (2012) مطابقت دارد؛ آنها خاصیت آنتیاکسیدانی مرزه در جلوگیری از اکسیداسیون چربیها را گزارش کردند. وامبارا و همکاران (2011) از عصاره رزماری و چای سبز در پوشش کربوکسیمتیل سلولز برای بادامزمینی بوداده استفاده کرده و فعالیت آنتیاکسیدانی این عصارههای گیاهی را مشهود دانستند. خاصیت آنتیرادیکالی اسانس مرزه توسط فاضل و همکاران (1386) نیز گزارش شده است. کامکار و همکاران (1392) نیز فعالیت آنتیاکسیدانی و آنتیرادیکالی قوی را برای اسانس و عصارههای آبی و الکلی (اتانولی و متانولی) مرزه به اثبات رسانده و نیز بیان کردند که در مطالعه آنها، تاثیر عصارهها بیشتر از اسانس ارزیابی گردید و بنابراین اسانس و عصاره مرزه را به عنوان یک منبع آنتیاکسیدان طبیعی، ارزان و قابل استفاده در صنایع دارویی و غذایی معرفی نمودند. ترکیبات فنلی موجود در اسانس و عصاره مرزه نقش اصلی را در خاصیت آنتیاکسیدانی این گیاه ایفا میکنند (اوزترک، 2012).

4-1-6- اندیس TBA
اندیس TBA یا میزان مواد واکنشدهنده با تیوباربیتوریک اسید، به طور گستردهای جهت تعیین محصولات ثانویه اکسیداسیون چربی بکار میرود. شاخص مواد واکنشدهنده با اسید تیوباربیتوریک به عنوان معرف میزان تولید مالون آلدهید در طی نگهداری بادامزمینی در جدول 4-4 آمده است.
جدول 4-4- میزان تغیرات اندیس TBA در طی 6 ماه نگهداری نمونههای بادامزمینی

Control
Wpc
Wpc1000
Wpc2000
Wpc3000
ماه 0
0A
0A
0A
0A
0A
ماه 1
004/0Bc
0.0033Bbc
0.0030Bbc
Bab0.0023
Ba0.0016
ماه 2
Cd006/0
0.0046Cc
0.0036Bbc
Bab 0.0033
Ba0.0023
ماه 3
008/0Dd
0.0066Dc
Cb0.0053
Cb0.0050
Ca0.0033
ماه 4
0.013Ed
0.0113Ec
Db0.0086
Db0.0076
Da0.0056
ماه 5
0.015Fd
0.014Fc
Eb0.0113
Eb0.0103
Da0.0063
ماه 6
0.018Ge
0.0156Fd
Fc0.0136
Fb0.0123
Ea0.0086

همانطور که از جدول برمیآید، میزان اندیس TBA بطور کلی در طی 6 ماه نگهداری در تمامی نمونهها پایین است، با توجه به پایین بودن میزان عدد پراکسید، این امر منطقی به نظر میرسد. البته زمان تشکیل محصولات ثانویه از محصولات اولیه اکسایش بسته به نوع روغن تغییر میکند یعنی اینکه یا بلافاصله پس از تشکیل هیدروپراکسیدها تولید میشود یا وقتی که غلظت هیدروپراکسیدها به حد مشخصی رسید (حسینی و همکاران، 1391).
در تمامی تیمارها، میزان اندیس TBA در مجموع، بطور معناداری در حال افزایش است. در کل دوره نگهداری همواره بیشترین میزان این اندیس مربوط به نمونه بادامزمینی شاهد است. بادامزمینی پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آبپنیر (هم بدون عصاره مرزه و هم دارای عصاره مرزه) در طول دوره نگهداری، بطور معناداری (p≤0.05) دارای اندیس TBA کمتری نسبت به نمونه شاهد است؛ با توجه به کمتر بودن میزان عدد پراکسید در این تیمار این موضوع را میتوان به کمتر بودن محصولات اولیه اکسیداسیون در تیمارهای پوششدار نسبت داد که چنانچه در بخش قبل توضیح داده شد، در نهایت به خاصیت ممانعت‌کنندگی بالای پروتئین آبپنیر نسبت به نفوذ اکسیژن و نیز خاصیت آنتیاکسیدانی آن نسبت داد. این نتیجه با نتایج کار اوو و همکاران (2000) مطابقت دارد که بیان کردند، اندیس TBA در تیمارهای دارای پوشش پروتئینی بطور معناداری (p≤0.05) کمتر از تیمارهای دارای پوشش پلیساکاریدی بود که می‌تواند بیانگر تاثیر بیشتر پوششهای پروتئینی در جلوگیری از نفوذ اکسیژن و در نتیجه کاهش اکسایش چربیها باشد. در تیمارهای حاوی عصاره مرزه نیز در مجموع
، میزان اندیس TBA نسبت به نمونه شاهد و نمونه پوششدار بدون عصاره، بطور معناداری کمتر میباشد ولی غلظت‌های مختلف آن از لحاظ آماری اختلاف قابل ملاحظهای باهم ندارند. این نتیجه با تحقیق لیندبرگ و همکاران (1998) مطابقت دارد که در بررسی آنها، با افزودن عصاره مرزه میزان محصولات ثانویه اکسیداسیون و عدد TBA کاهش یافت. فعالیت آنتی‌اکسیدانی و آنتی‌رادیکالی ترکیبات فنلیک موجود در عصاره مرزه می‌تواند دلیل این امر باشد.

مطلب مشابه :  دانلود پایان نامه ارشد دربارهتحت درمان

4-1-7- شاخص دیان مزدوج
این شاخص جهت ارزیابی محصولات ثانویه اکسیداسیون به کار میرود. در شیمی آلی اصطلاح دی‌ان مزدوج مربوط به دو پیوند دوگانه میباشد که توسط یک پیوند یگانه از هم مجزا شدهاند. این ساختار برای اسیدهای چرب چندغیراشباعی غیرمعمول است بطوریکه آنها دارای ساختار دی وینیل متان (غیر مزدوج) میباشند. بنابراین بطور کلی پذیرفته شده که وجود دیانهای مزدوج در چربیها نشاندهنده بروز اکسایش در روغن است. برای تشکیل دیانهای مزدوج، نمونههای چربی حاوی اسیدهای چرب غیر‌اشباع با حداقل دو باند دوگانه مورد نیاز است. مهمترین اسید چرب از این گروه در مواد غذایی اسید لینولئیک است (حسینی و همکاران، 1391). حدود 30% از کل محتوای روغن ارقام مختلف بادامزمینی را اسید لینولئیک تشکیل میدهد. رقم ویرجینیا دارای محتوای اسید اولئیک بالایی در بین گونههای بادامزمینی میباشد (وانملی، 2012). در سال 1993 مشخص شد که تشکیل دیانهای مزدوج در چربیها یا روغنها باعث جذب حداکثر در طول موج 230 تا 235 نانومتر در محدوده فرابنفش میشود (شهیدی و ژانگ، 2005). طی مراحل اولیه اکسایش، افزایش در جذب فرابنفش به علت تشکیل دیانهای مزدوج در بادامزمینی با جذب اکسیژن و تولید پراکسیدها متناسب است و میتواند به عنوان یک معیار نسبی از اکسایش به کار رود (رولستاد و همکاران، 2005).

جدول 4-5- عدد دیان مزدوج (میکرومول بر گرم روغن) در طی 6 ماه نگهداری نمونههای بادامزمینی در دمای اتاق

Control
Wpc
Wpc1000
Wpc2000
Wpc3000
ماه 0
A21/2
A21/2
A21/2
A21/2
A21/2
ماه 1
Be70/2
Bd60/2
Bc 52/2
Bb48/2
Ba44/2
ماه 2
Ce11/3
Cd98/2
Cc80/2
Cb75/2
Ca61/2
ماه 3
De69/3
Dd55/3
Dc22/3
Db14/3
Da01/3
ماه 4
Ee07/4
Ed02/4
Ec41/3
Eb37/3
Ea17/3
ماه 5
Fe95/4
Fd76/4
Fc91/3
Fb80/3
Fa58/3
ماه 6
Ge41/5
Gd33/5
Gc14/4
Gb11/4
Ga81/3

مطلب مشابه :  پایان نامه با واژگان کلیدیدقیقه، میلی، پروتئین، دمای

میزان عدد دیان مزدوج در نمونههای بادامزمینی در طی 6 ماه نگهداری همواره در تمامی تیمارها بطور معناداری (p≤0.05) افزایش یافته است. نمونههای بادامزمینی پوششداده شده با کنسانتره پروتئین آبپنیر بطور معناداری دارای عدد دیان مزدوج کمتری نسبت به نمونه شاهد است و پوششدهی با کنسانتره پروتئین آبپنیر تاثیر مثبتی در جلوگیری از واکنشهای اکسایشی چربیهای مغز بادامزمینی داشته است. همچنین افزودن عصاره مرزه نیز بطور معناداری سبب کاهش میزان دیان مزدوج شده است که این تاثیر با غلظت عصاره مرزه نسبت مستقیم دارد. در غلظتهای بالاتر میزان این فاکتور کمتر از سایر تیمارها میباشد. در پایان دوره نگهداری 6 ماهه، کمترین میزان عدد دیان مزدوج مربوط به تیمار بادام‌زمینی پوشش داده شده با کنسانتره پروتئینی آبپنیر با 3000 پیپیام عصاره مرزه به میزان (3.81) بود. این نتایج با روند تغییرات عدد پراکسید و اندیس TBA همخوانی دارد. تکین و همکاران (2001) در طی ارزیابی کارایی حرارتی روغن فندق، روغن میوه زیتون، روغن دانه انگور و روغن آفتابگردان جهت سرخ کردن نشان دادند که افزایش در مقدار دیانهای مزدوج با دریافت اکسیژن و تشکیل پراکسیدها طی مراحل اولیه اکسایش و تشکیل حرارتی الیگومرها و پلیمرها متناسب میباشد.

4-2- آزمون میکروبی
مغزهای خوراکی ممکن است در حین برداشت، حمل و نقل و شرایط مناسب از نظر دما و رطوبت نسبی فعالیت آبی مغز افزایش یافته که خود منجر به رشد و گسترش قارچ و تولید متابولیتهای ثانویه از جمله مایکوتوکسینها میگردد (توکلیپور و همکاران، 1391). به دلیل اهمیت و مخاطرات زیادی که رشد قارچها بر انسان میگذارند، اهمیت بررسی این فاکتور مشخص میشود.
جدول 4-6- میزان رشد کپک و مخمر در طول 6 ماه نگهداری (log cfu/gr)

Control
Wpc
Wpc1000
Wpc2000
ماه 0
Aa2
Aa2
Ba2
Ba2
ماه 1
Bc69/2
Bb46/2
Aa0
Aa0
ماه 2
Cc95/2
Cb 77/2
Aa0
Aa0
ماه 3
Dd20/3
Dc00/3
Cb3/2
Aa0
ماه 4
DEd27/3
Ec14/3
Db69/2
Ba2
ماه 5
EFd34/3
Ec23/3
Db77/2
Ba2
ماه 6
Fd41/3
Ec27/3
Eb00/3
Ca3/2

4-2-1- بررسی نمونه شاهد و نمونه پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آبپنیر و بدون عصاره مرزه
در طول دوره نگهداری، رشد کپک و مخمر در نمونه شاهد روند افزایشی داشت. همانطور که در جدول 4-6 نیز مشاهده میشود، این روند در مجموع افزایشی معنادار بوده و در پایان دوره نگهداری میزان کپک و مخمر در نمونه شاهد به 3.41 (log cfu/gr) رسید. در مغز بادامزمینی پوشش داده شده با محلول کنسانتره پروتئین آبپنیر، رشد کپک و مخمر تا انتهای دوره روند افزایشی داشته، این افزایش تا ماه چهارم معنادار (p0.05) بوده ولی در طی ماههای چهارم و پنجم و ششم با هم معنادار نبود. در پایان دوره نگهداری، میزان رشد کپک و مخمر در نمونههای بادامزمینی پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آبپنیر به میزان 3.27 (log cfu/gr) رسید. در تمامی ماههای مورد بررسی میزان رشد کپک و مخمر در نمونه شاهد بطور معناداری بیشتر از نمونه پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آبپنیر بدون عصاره بود و این امر نشان میدهد که پوش
ش کنسانتره پروتئین آبپنیر تاثیر مثبتی بر کاهش رشد کپک و مخمر در محصول بادامزمینی داشته است. دلیل این امر را شاید بتوان این گونه توضیح داد که وجود این پوشش با محدود کردن نفوذ اکسیژن به محصول سبب کاهش رشد میکروارگانیسمهای هوازی گردیده است. همانطور که در قسمت 4-1-5 بیان شد، در مطالعات متعددی ویژگی ممانعتکنندگی در برابر اکسیژن پوششهای خوراکی بر پایه پروتئین آبپنیر بسیار خوب ارزیابی شده است (قنبرزاده و همکاران، 1388).

مطلب مشابه :  منابع پایان نامه درموردآموزش ضمن خدمت، ابزار توسعه، چرخه عمر، ضمن خدمت

4-2-2- اثرات افزودن عصاره مرزه بر رشد کپک و مخمر
مطابق جدول 4-6، اثرات افزودن عصاره مرزه در مقادیر 1000، 2000 و 3000 پیپیام به پوشش کنسانتره پروتئینی آبپنیر جهت پوششدهی مغز بادامزمینی، به این صورت بود که در غلظت 3000 پی‌پیام تا پایان طول دوره نگهداری، هیچ گونه رشد قارچ در نمونهها مشاهده نگردید و تمامی پلیتهای کشت داده شده از تیمار فوقالذکر در همه رقتها بدون کلنی بود. بنابراین میتوان گفت که غلظت 3000 پیپیام از عصاره الکلی 48% مرزه سبب توقف کامل رشد قارچ در بادامزمینیهای پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آبپنیر در طی 6 ماه نگهداری در دمای اتاق شد. در تیمار بادامزمینی پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آبپنیر با 2000 پیپیام عصاره مرزه، در ابتدای دوره نگهداری (تا ماه سوم) هیچگونه رشد کپک و مخمر در محیط کشت مشاهده نگردید ولی از ماه چهارم به بعد رشد قارچها شروع شده و افزایش یافت. تا پایان ماه ششم میزان آن به 2.3 (log cfu/gr) رسید. البته رشد کپک و مخمر بعد از ماه سوم با سرعت بسیار کمتری صورت گرفت به گونهای که در ماه چهارم و پنجم این افزایش میزان رشد معنادار نبود. این واقعیت میتواند نشاندهنده تاثیر عصاره مرزه در ممانعت از افزایش رشد قارچها باشد. در تیمار بادامزمینی پوشش داده شده با محلول کنسانتره پروتئین آبپنیر و 1000 پیپیام عصاره مرزه تنها در دو ماه اول نگهداری هیچ رشدی مشاهده نگردید و بعد از دو ماه به تدریج میزان کپک و مخمر افزایش یافت؛ به طوری که در پایان دوره نگهداری میزان شمارش کلی آن به 3 (log cfu/gr) رسید. این میزان در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آبپنیر بدون عصاره مرزه بطور معناداری (p≤0.05) کمتر بود. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که افزودن عصاره مرزه بطور معناداری باعث کاهش میزان رشد کپک و مخمر در طی دوره نگهداری 6 ماه بادامزمینی شده است و اثر ضدقارچی آن کاملاً مشهود است؛ همچنین این اثر ضدقارچی با افزایش غلظت عصاره در پوشش بیشتر شده و در غلظتهای بالاتر، مدت زمان تاثیر آن طولانیتر میباشد. این نتایج با نتیجه تحقیقات یزدانپناه و همکاران (1389)، ایساوی و همکاران (2000)، آزاز و همکاران (2002)، اسکوویک و همکاران (2002)، ساهین و همکاران (2003)، بویراز و اوزجان (2006)، امیدبیگی و همکاران (2007) و معماریان و همکاران (1390) مطابقت دارد که همگی اثرات ضدقارچی و ضدمیکروبی و نیز ضدآفلاتوکسینزایی بسیار خوبی برای اسانس، عصاره و پودر خشک گیاه مرزه را گزارش کردند. خاصیت ضدمیکروبی گیاهان عموماً به دلیل وجود ترکیبات فنولی، ساپونین و فلاونوئیدهای موجود در ساختار آنها است. برخی از این عوامل روی غشای پلاسمایی یا روی مهار آنزیمهای ساختاری غشای سلولی

No Comments

Leave a Reply